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Publié par Les Orangeries

Principes d'un menu Bon pour le Climat

L'association "Bon pour le climat" est née dans la dynamique de la COP21, la conférence Internationale pour le Climat qui se tiendra en fin d'année à Paris. .

Les Orangeries, supporters inconditionnels de Bon pour le Climat

Nous nous réjouissons de cette initiative qui a pour ambition de mobiliser les professionnels de la restauration mais aussi les consommateurs pour aller vers une restauration plus durable.

Nous approuvons l'approche très pragmatique de "Bon pour le Climat". Elle ne vise pas à rendre les restaurateurs parfaits mais à ce qu'ils comprennent l'impact de leurs choix et qu'ils revoient leurs pratiques pour pouvoir mettre au moins une entrée, un plat et un dessert à faible empreinte carbone à leur carte. Les 3 critères retenus sont à la fois exigeants tout en se voulant accessibles au plus grand nombre: produits locaux (-200km), de saison et prédominance du végétal (légumes, céréales, fruits) qui doivent avoir la part belle dans l'assiette (au moins 60%). Le bio est cité comme un plus mais non exclusif.

L'enjeu de sensibilisation est tout aussi important pour le client qui est sollicité par la présence d'un menu Bon pour le Climat tout en gardant la liberté de choix. Cette prise de conscience des impacts au restaurant devrait également pouvoir d'influencer positivement les comportements à la maison.

L'enjeu de l'alimentation dans le changement climatique

C'est en participant à l'expérimentation nationale d'étiquetage environnementale que l'équipe des Orangeries a pris conscience du poids des assiettes et du pouvoir que nous avions de le diminuer.

L'alimentation est responsable d'environ 1/3 des émissions de gaz à effet de serre (31%) ce qui en fait un facteur majeur de changement climatique. Sont en cause: les modes de culture, de conservation, de transport qui visent à offrir tous les légumes et fruits en toute saison, la consommation de viande à tous les repas des pays industrialisés, les produits suremballés et/ou avec conditionnements individuels, les produits transformés...

La liberté de choisir ce que l'on met dans son assiette, dans ses menus

Ce qui est formidable avec l'alimentation c'est que l'on a tous, professionnels et clients, tous les jours, deux à trois fois par jour, la liberté de décider ce que l'on veut mettre dans son assiette, dans ses menus.

C'est peut être l'un des seuls domaines où les décisions peuvent être suivies de changements quasi-immédiats, tant à la maison qu'au restaurant.

C'est aussi peut être l'une des vraies zones de liberté des enfants qui ont le même pouvoir que les adultes. Ils ont souvent le choix à la cantine entre plusieurs options. Aux Orangeries, nous avons même accueilli à plusieurs reprises des familles dont un des enfants était végétarien, alors que ni sa fratrie, ni ses parents ne l'étaient, et cela à moins de 10 ans.

Principes d'un menu Bon pour le Climat (extrait de la Charte)

C'est un menu qui respecte les trois critères suivants:

°La SAISON : les produits composant ces trois plats sont frais et de saison

°Le LOCAL : les ingrédients de ces plats ont été produits à moins de 200km.

°Le VEGETAL : les produits d’origine végétale occupent une place centrale. Ils représentent l’essentiel du plat comportant (ou non) de la volaille, du porc ou du poisson. Evitez la viande bovine ou ovine à très fort impact climatique et réduisez les laitages (fromages, crèmes et glaces,…).

Exemple : Entrée : velouté chaud de courge muscade, noisettes. Plat : risotto de céleri, suprême de pintade fermière rôti. Dessert : clafoutis aux fruits de saison.

Nous soutenons activement la démarche de Bon pour le Climat qui est très pragmatique tout en étant exigeante.(voir ci-dessous la charte détaillée)

L'étiquette environnementale et calculateur carbone:

Les premiers calculateurs carbone ont été mis au point dans le cadre d'actions sur la cantine, en parallèle de l'équilibre diététique des menus, sur la base de travaux de l'universitaire David Jadaud d'Impact Carbone auquel nous rendons hommage.

Ces travaux ont été menés en parallèle puis repris par Shafik Asal de Eco2 Initiatives .

Nous avons travaillé avec ces deux consultants entre 2010 et 2012. Notre parti-pris de l'époque, étiqueter à l'assiette et non d'après les impacts globaux, a été validé par les études menées depuis: l'impact principal est dans l'assiette et lié au choix des ingrédients. L'intérieur du restaurant, le mode de chauffage etc...impacte peu en regard des ingrédients dans l'assiette.

L'impact majeur est celui de la viande (consommation x2 par rapport à nos grands parents) et des produits laitiers (voir reportage joint). Il y a une grande différence entre les viandes, qui est proportionnelle au temps d'élevage ainsi qu'aux émissions de méthane des bovins, d'où également l'impact du lait.

C'est pourquoi aux Orangeries nous avons pris le parti de ne pas cuisiner de veau et de proposer du boeuf issu d'élevages locaux en bio, et cela avec de rares exceptions sur commandes (notamment pendant les courses automobiles au Vigeant) !

Notre menu Bon pour le Climat proposé lors de l'opération Tous au Restau 2015

Nouveau dessert du Chef pour Tous au Restaurant : compotée à l'hydrolat de sauge, crémeux au jus de pommes sauvages,noisettes caramélisées de notre verger .Un sublime dessert d'automne de notre menu Bon pour le Climat
Nouveau dessert du Chef pour Tous au Restaurant : compotée à l'hydrolat de sauge, crémeux au jus de pommes sauvages,noisettes caramélisées de notre verger .Un sublime dessert d'automne de notre menu Bon pour le Climat
Nouveau dessert du Chef pour Tous au Restaurant : compotée à l'hydrolat de sauge, crémeux au jus de pommes sauvages,noisettes caramélisées de notre verger .Un sublime dessert d'automne de notre menu Bon pour le Climat

Nouveau dessert du Chef pour Tous au Restaurant : compotée à l'hydrolat de sauge, crémeux au jus de pommes sauvages,noisettes caramélisées de notre verger .Un sublime dessert d'automne de notre menu Bon pour le Climat

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