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Publié par Les Orangeries

Magazine Tous Pro- Belle interview de notre chef

Une belle interview du Chef David Royer par Annette Debéda dans le magazine Tous Pro d'octobre 2015

"Une chose est sûre, la cuisine coule dans les veines de David Royer, maître restaurateur.« Ma grand-mère, qui me régalait de ses petits plats, et mon père qui cultivait ses légumes,m’ont donné le goût de la cuisine et m’ont inculqué le respect des bons produits », résume-t-il. Continuant sur cette voie, le tout jeune David rejoint le lycée hôtelier de Dinard, après la troisième, où il passe le brevet de technicien de cuisine. « Après mon diplôme, je voulais intégrer la classe de BTS du lycée, mais j’y ai été refusé à cause de mon niveau anglais trop faible ». Parti de Bretagne, il pose alors ses valises à Strasbourg où il passera son BTS avant d’embarquer sur un navire de l'armée - service militaire oblige. Affecté au mess des officiers, il sillonnera les mers du globe pendant dix mois avant de s’exiler en Europe du nord. L’Écosse, puis la Finlande
Déchargé de ses obligations militaires, David prend alors la direction de l’Écosse où il a été recruté par l'hôtel Balmoral. « Je n’avais pas oublié que je devais progresser en anglais ! », dit-il en riant. Ce qui n'aurait pu être qu'un séjour linguistique se prolongera pendant 7 ans. Car à Balmoral, le jeune chef de partie rencontre celle qui deviendra son épouse et avec qui , il s'installera à Londres, puis dans le Sud-Est de l'Angleterre. Une aventure outre Manche qui lui aura permis de perfectionner sa technique culinaire, d'engranger une solide expérience et bien sûr, de parler couramment la langue de Shakespeare. Et parce qu’il a pris goût aux voyages, il va mettre le cap sur la Finlande où l’attend un poste de chef à l’hôtel Kämp d’Helsinki. Il se lancera ensuite dans la création d’entreprise, avec un collègue français, expatrié comme lui. « Monter une affaire là-bas, c’est bien plus simple qu’en France… », assure-t-il. Cette affaire, qu’ils baptisent La Place, n'est pas un simple restaurant. « À midi, nous servions nos convives sur une grande table d’hôte de quinze couverts. Nous étions à la fois en cuisine et au service. Le soir, nous organisions des dîners privés ou nous assurions des prestations de chefs à domicile. Et en journée, nous proposions aussi des cours de cuisine ». Parallèlement les deux associés créent une entreprise d'importation de produits français.

La passion de la terre
De retour dans l’Hexagone, David Royer est embauché comme chef de produit chez Unilever. Pendant deux ans, il y développera des recettes de soupes haut de gamme. « Cette expérience n’a pas été inintéressante, mais un peu trop éloignée de ce que j’aime faire cuisiner pour mes clients ». Il referme vite la parenthèse industrielle et fait l’ouverture du restaurant de l’hôtel Les Orangeries à Lussac-les-Châteaux dans le Poitou. « Nous y avons créé un jardin d’aromates, un grand potager et un verger 100 % bio. Nous faisons en sorte que nos apprentis et nos commis s’y intéressent. C’est important pour moi de savoir d’où viennent les produits que je cuisine, dans quelle terre ils ont poussé et par qui ils ont été récoltés. C’est pour cela que je privilégie les producteurs locaux et les circuits courts. »

Rien de très étonnant, finalement, quand on a grandi entre un papa passionné de jardinage et une mamie cordon-bleu…"

Erratum : il avait été fait mention par la journaliste dans le titre de l'article précédemment publié sur cette interview, du terme de "Globe-Cooker" or ce terme est une marque déposée, "dont la reproduction est interdite sauf autorisation préalable du titulaire".Nous l'avons donc retiré du titre de l'article à la demande expresse de l'intéressé.

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