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Publié par Olivia Gautier. Les Orangeries

A la faveur d'une livraison ce matin de pain et d'une brioche encore chaude sortie du fournil, saveurs d'une discussion à bâtons rompus avec Michel Perrin, Paysan boulanger bio depuis près d'une vingtaine d'années.à quelques kilomètre des Orangeries (Saulgé 86320).

Avant d'être boulanger, Michel Perrin était agriculteur, à la tête d'une exploitation traditionnelle de céréales de 10 hectares, trop petite pour bien le faire vivre. Sa vie a basculé à la faveur d'un inventaire des fours à pain à Saulgé, mené par l'Ecomusée du pays Montmorillonnais http://www.ecomusee-montmorillonnais.org/. Lors de la soirée de restitution, il y avait l'envie de faire revivre ces fours et la réalité de leur délabrement, avec la prise de conscience de la nécessité de protéger ce patrimoine rural légué par les anciens. L'Ecomusée, pleinement dans son rôle d'inventaire et de conservation, a organisé sous l'impulsion de Monique Gésan, une formation à la restauration des fours avec l'aide d'un maçon spécialisé pour tout le groupe.

C'est ainsi que Michel Perrin a rénové son four, puis commencé à l'utiliser en tâtonnant. Car Michel Perrin aime le pain, le vrai pain. Pas le pain mousseux et blanc, au goût de levure, même si ses premiers essais ont été faits avec la farine et la levure de l'hyper-marché! Quelques miches plus tard, la passion était là, comme une évidence. Mais ce qui est encore plus beau, c'est que son pain n'a été vraiment bon que du jour où Michel Perrin a pu utiliser son propre blé. En effet, à cette même époque, Michel Perrin a passé en bio ses dix hectares et diversifié ses semences avec des variétés anciennes avec l'aide du réseau Semences Paysannes avec pour critère de sélection le goût. Aujourd'hui, il  cultive et reproduit, une dizaine de variétés anciennes de blé, qui sont toutes semées ensemble dans les champs: "rouge de Bordeaux", "Concorde", "Talisman", "Blanc du Morvan"... Les blés sont de taille variable, certains très hauts -ce qui leur permet de bien prendre le soleil et d'échapper aux herbes-, certains barbus, teintés de rouges ou de blancs, tendre ou plus dur...tous ondulent au vent, beaucoup moins raides que leurs voisins conventionnels, ce qui leur permet de ne pas verser. La diversité de variété offre une palette de saveurs complexes qui font toute la personnalité du pain. La diversité permet également d'être plus résilients aux phénomènes climatiques et aux attaques. Quelques soient les conditions météo, il y a toujours une récolte.

Maîtriser toutes les étapes jusqu'au produit fini, pour sublimer la matière première qui est le blé, c'est magique mais cela ne peut avoir de sens que si le blé est vraiment bon. Belle récompense pour un agriculteur qui anoblit ainsi sa production.

La production de la farine se fait à la meule de pierre, à l'ancienne. Le rendement de cet écrasement est plus faible mais le grain est écrasé dans sa totalité. Sous l’action de la meule, une petite partie du son et du germe est réduite en particule très fine qui se mêle intimement à la farine. Cette méthode de mouture permet d’obtenir une farine plus “forte” et plus “riche” en vitamines et minéraux, à l’odeur naturelle de froment et aux qualités incomparables. La farine est moulue au fur et à mesure des besoins car la farine est un produit vivant, beaucoup plus savoureux quand il est frais. Cela contredit  sa réputation de basique de fond de placard. Comme pour le café, plus la mouture est fraîche, plus la farine offre d'arômes, de vitamines et de saveurs. 

Autre élément clef, et il faut avouer totalement fascinant, le levain naturel.  Système vivant symbiotique,  il est constitué  d'une large diversité de bactéries lactiques ou lacto bacilles.  . "Elevé" avec le plus grand soin depuis près de 20 ans par Michel Perrin,son levain est aujourd'hui encore issu de "son premier chef". Chaque levain est une signature unique composé d'une symbiose de lacto bactéries. Une étude récente de L'INRA dans l'Elevage du Plant a permis d'isoler au sein de son levain une bactérie encore inconnue, dite alors inventée, dont le nom de Baptême est Saugeus....

La vie du levain est régulée par la température, l'humidité, la nourriture (eau et farine à part égale). Lors de l'élaboration du pain il y a une fermentation lactique dont la durée est variable mais dans tous les cas beaucoup plus longue qu'avec des levures chimiques. Elle joue un rôle central car c'est elle qui donne le goût et le caractère au pain plus ou moins levé. C'est aussi elle qui le rend plus digeste.Ces qualités  résultent directement du biotope du lieu comme le raconte très bien Marie Claire Frédérique grande spécialiste de la fermentation: ainsi le pain est beaucoup plus acide en Allemagne, qu'en France. Pour Monsieur Perrin, il y a aussi indéniablement l'influence du Boulanger. Du pain issu d'une même souche, gardera sa paternité avec la souche d'origine pendant 2/3 jours comme le montre une expérience récente menée avec un de ses amis. Au-delà, le levain redevient celui du nouveau Boulanger. 

Après, il y a tout le travail du four à bois qu'il faut chauffer patiemment mais suffisamment car une fois les braises enlevée pour charger le pain, on ne peut plus rien faire. Le tirage du four dépend d'une foule d'éléments: pression atmosphérique,  humidité de l'air, humidité du bois...

Le rencontre avec les clients grâce aux circuits courts est également un moment précieux de rencontre et de partage que Michel Perrin apprécie tout particulièrement.

Quel plaisir de rencontrer un producteur qui s'est complètement réalisé dans son métier qui lui permet de reconnecter ses valeurs, son savoir faire, son terroir, son histoire familiale et ses passions. Inutile de préciser que son pain est sublime. Si vous voulez tout savoir, de son point de vue, la gourmandise ultime est une tranche de pain de deux jours, le temps que les arômes se déploient, légèrement grillée, point de vue que je partage pleinement.

Sa femme Dominique enfourne après les pains, ses créations du moment, qui se renouvellent au fil des saisons et de son inspiration: cakes, gâteaux, brioches, biscuits...

 Aujourd'hui ils aimeraient former un repreneur....faites passer le message.
 

 

 

"Moi je ne veux pas être exploitant agricole, car je ne veux pas exploiter la nature. Je suis paysan. Paysan c'est celui qui fait les paysages"

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